Tecla Angus: месото между ребрата, което рядко стига до витрината (Rib Fingers)

Tecla Angus: месото между ребрата, което рядко стига до витрината

Ако някога сте купували говежди ребра или антрикот, сигурно сте виждали тънките ленти месо между костите. Точно те са Tecla. В Испания ги наричат така, защото tecla значи „клавиш“, а наредени една до друга, лентите наистина приличат на клавиатура на пиано. В англоезичните страни им казват rib fingers.
Това не е класически стек. По-скоро е месо с вкус на печено говеждо ребро, с малко мазнина и съединителна тъкан, което се държи различно според това как го сготвите. Бързо на скара остава леко жилаво и сочно. Бавно на ниска температура става меко, почти като ребра без кост.
Пакетът е около 500 грама. Стига за двама като основно ястие или за четирима като мезе.

От кое животно и от коя част идва

Месото е от говеда от породата Абърдийн Ангъс. Породата е шотландска и носи името на две области в североизточна Шотландия – Абърдийншър и Ангъс. Животните са черни, без рога, и имат една особеност, заради която готвачите ги ценят: мазнината им влиза вътре в мускула на тънки жилки, а не стои само отгоре. Това се нарича мраморност и е основната причина ангъсът да остава сочен дори когато го препечете малко.
Tecla се изрязва от ребрената част, от мускулите между самите ребра – горе-долу от шесто до тринайсето ребро. Това е същата зона, от която идват антрикотът и рибаят, само че по-близо до костта. Лентите обикновено са дълги около 20 см. Месарите често ги режат и използват за кайма, защото е по-бързо, затова като отделна разфасовка се срещат рядко.

Кой го произвежда

Tecla Angus е от линията Angus на Miguel Vergara – семейна испанска компания от Кастилия и Леон, със седалище в Сантовения де Писуерга край Валядолид. В месния бранш са от над 30 години и контролират целия процес сами: отглеждане, разфасоване и опаковане.
Ангъсът им расте в собствени ферми в провинция Леон и в комплекс в Ледесма, Саламанка, където могат да се гледат до 1500 животни. Работят и с над 60 ферми-партньори из региона. По техни данни имат най-голямото стадо Абърдийн Ангъс на континента.
В Испания месото им се продава в El Corte Inglés, Hipercor и Supercor и стига до ресторанти. При нас пристига замразено и така стига и до вас.

Как се приготвя

Преди всичко – размразяването. Оставете пакета в хладилника за едно денонощие, не на плота и не в микровълновата. Половин час преди готвене го извадете, за да не е студено отвътре, и подсушете месото с кухненска хартия. Мокро месо не хваща коричка.
Оттам нататък има три пътя, според това колко време имате.

Бързо на скара

За хора, които обичат месото да се дъвче малко. Тук маринатата помага много.

1. Смесете 3 с.л. соев сос, 1 с.л. мед, 2 скилидки смачкан чесън, 1 с.л. зехтин и черен пипер.

1. Оставете месото в маринатата поне 2 часа, а най-добре цяла нощ в хладилника.

1. Печете на силно загрята скара по 3–4 минути от страна, докато хване тъмна коричка.

1. Оставете го да почине 5 минути и го нарежете на хапки напречно на влакната. Това е важно – така става чувствително по-меко.

Бавно във фурна, после на скара

Ако го правите за първи път, започнете оттук. Трудно е да се обърка и резултатът е най-мек.

1. Натрийте лентите със сол, черен пипер, пушен червен пипер и щипка кафява захар.

1. Наредете ги в тава, налейте около 100 мл бульон или бира и покрийте плътно с фолио.

1. Печете на 150°C около 2 до 2 часа и половина, докато вилица влиза лесно.

1. Махнете фолиото, намажете с BBQ сос или със соса от тавата и запечете 5–8 минути на грил във фурната или на скарата.

В тиган, за бърза вечеря

Нарежете лентите на парчета по 3–4 см, посолете и ги запечете на силно загрят чугунен тиган, на порции, по около 2 минути от страна. Не ги трупайте наведнъж, иначе пускат сок и се варят вместо да се запекат. Стават чудесни в тортила с лук и кориандър или върху зелена салата.

Накратко за продукта

След като го размразите, не го замразявайте отново. Месото се яде само добре термично обработено.