ГОВЕЖДО МЕСО CHULETA LOMO BAJO BUEY VdE Vc.-MIGUEL VERGARA ~ 1 кг.

Chuleta Lomo Bajo е премиум стек с кост, изрязан от долната част на гърба на животното (striploin зона). Това е една от най-ценените разфасовки в професионалната гастрономия, известна с баланса между крехкост, структура и интензивен вкус.

Разфасовката включва:

• кост (ребро)
• външен мастен слой
• компактна, плътна мускулна структура

Месото се реже „кост по кост“, като включва както месото около костта, така и горния капак (fat cap), което допринася за богат вкус при готвене

1. Това е класически chuletón / striploin steak с кост
2.  По-стегнат и месест от lomo alto
3. Изключително популярен в steakhouse кухнята

ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРОДУКТА

• Вид: говеждо (buey / vacuno селекция)
• Разфасовка: Lomo Bajo (striploin / контрафиле с кост)
• Тегло: ~ 1 кг
• Състояние: замразено / вакуум
• Произход: Испания

КАКВО Е „LOMO BAJO“

• долната част на гърба (loin)
• зоната, от която идват:
  • striploin
  • T-bone
  • entrecôte

Характеристики:

• по-плътна текстура от lomo alto
• по-малко мазнина, но по-интензивен вкус
• отлична структура за печене

Официално:

• „Striploin се получава от lomo bajo и се отличава със силен вкус и твърда текстура“

ВКУС И ТЕКСТУРА

• Интензивен телешки вкус
• По-ниска мраморираност от ribeye, но по-„месест“ профил
• Фина мазнина отгоре → придава сочност
• Плътна и еластична текстура

Подходящ за:

• medium / medium rare
• силно запечатване (searing)
• грил и BBQ

НАЧИН НА ОТГЛЕЖДАНЕ (ключово за продукта)

Grupo Miguel Vergara контролира целия процес „от фермата до масата“:

Селекция на животните

• Подбират се специални породи:
  • Aberdeen Angus
  • Blonda de Aquitania
  • Limousin и др.
• Животните се избират според:
  • мраморираност
  • структура
  • тегло

Хранене

• Комбинация от:
  • естествени пасища
  • висококачествени зърнени фуражи

Условия на отглеждане

• Собствени ферми в Испания
• Над 30 000 животни годишно
• Контрол от ветеринари
• Сертифицирано хуманно отношение (AENOR Welfare)

Контрол на качеството

• Строг контрол на всяка фаза
• Подбор „животно по животно“
• Фокус върху:
  • intramuscular fat (мраморираност)
  • крехкост
  • вкус

 Това дава:

• по-сочна текстура
• по-интензивен аромат

ЗРЕЕНЕ НА МЕСОТО

При продуктите на Grupo Miguel Vergara:

• месото често преминава процес на зреене
• цел:
  • разграждане на влакната
  • подобряване на крехкостта
  • концентриране на вкуса

ПРЕПОРЪКИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ

• Извади месото 30–60 мин преди готвене
• Подсуши добре
• Сол след запечатване
• Печене:
  • тиган
  • скара
  • грил

Най-добър резултат:

• medium rare (52–55°C вътрешна температура)

Произход: Испания

Цена на килограм: € 105